Il salume più buono della Puglia? Nessun dubbio: il Capocollo di Martina

In Valle d’Itria, tra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino si produce uno dei salumi più saporiti e famosi d’Italia

Sono pugliese, amante della mia terra e della nostra cucina quindi, lo ammetto, sicuramente sono di parte. Quando si parla di capocollo, al solo immaginarlo, già mi viene l’acquolina in bocca. Ma proprio perchè lo conosco così bene ti garantisco che verrà anche a te dopo averlo assaggiato la prima volta!

Il capocollo è sicuramente il salume della Puglia più conosciuto in Italia. È un prodotto totalmente artigianale e prodotto in quantità limitate il che, purtroppo, lo rende difficilmente reperibile nei grandi supermercati. Però questa artigianalità e questa limitatezza della sua produzione lo rendeno un prodotto di nicchia di grande qualità.

Il capocollo pugliese è fatto con la porzione dei muscoli situata tra “capo e collo” del maiale

Gli ingredienti per renderlo così speciale sono: pepe, sale marino, erbe aromatiche della zona come il timo, l’alloro e la mortella, vino cotto di Verdeca e Bianco di Alessano. Ma manca un ingrediente fondamentale: proprio quella parte del maiale allevato nei boschi della nostra Murgia ricca di fragni.

L’alimentazione ed il luogo in cui cresce il maiale sono fondamentali per produrre un autentico Capocollo di Martina Franca. Proprio come il famoso prosciutto Pata negra 100% Iberico Bellota. Ogni tipicità enogastronomica ha il suo contesto naturale in cui si sviluppa e si adatta dando vita a prodotti unici, che tutto il mondo conosce e apprezza.

Infatti il maiale della zona della Valle d’Itria viene allevato in libertà nei nostri boschi e si alimenta con le ghiande dei fragni.

Questo mix di ingredienti, condizioni climatiche e sapienza artigiana rendono unico il Capocollo di Martina Franca.

Ora ti manca solo sapere dove viene fatto e sai quasi tutto sul Capocollo di Martina Franca

Il procedimento è semplice da scrivere ma un pò più laborioso da mettere in pratica:

• fase 1: il capocollo  viene sagomato, salato e aromatizzato per circa 15 giorni. Dopo viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vino cotto e nuovamente aromatizzato con le nostre erbe selvatiche locali;
• fase 2: è quella dell’insaccatura in cui il capocollo viene inserito in un budello e successivamente fasciato in una tela naturale per essere poi appeso per l’asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10–15 giorni;
• fase 3: dopo l’insaccatura e l’asciugatura tocca all’affumicatura. Nei locali vengono areati fumi di mandorlo e fragno;
• fase 4: è la stagionatura. I capocolli vengono lasciati a stagionare circa 3 mesi nella temperatura autunnale tipica della Valle d’Itria di circa 13-15 gradi.

Il capocollo di Martina Franca è pronto: se vuoi assaggiarlo di persona la cosa migliore da fare è venire a Martina Franca

Puoi provarlo qui, circondato dalla bellezza della Valle d’Itria, visitando uno dei migliori salumifici o degustarlo in uno dei migliori ristoranti della zona. Ti sarà offerto su un bel tagliere di salumi e formaggi locali abbinato al buonissimo caciocavallo o ad una fresca burratina. Poi un bel vino rosso intenso come il primitivo, il susumaniello o il negroamaro che si sposano alla grande con questo salume.

Ah quante prelibatezze offre la nostra terra!

La nostra amata terra di Puglia, terra che vive!

Vieni a viverla anche tu, ti aspettiamo!

Foto: Salumificio Santoro