Le orecchiette, la tipica pasta fresca pugliese

Chiunque visiti la Puglia porta con sè un pezzo della sua tradizione culinaria: la pasta fresca pugliese e, su tutte, le orecchiette

Le orecchiette sono quasi un simbolo della Puglia, sono un assaggio d’obbligo per chi viene a visitarci. Per questo motivo abbiamo deciso di vivere e farti vivere l’esperienza della preparazione della pasta fresca pugliese. Abbiamo scelto come “insegnante” una delle depositarie di questa tradizione culinaria: Nonna Dorina, che ci svelerà una delle sue ricette segrete per preparare le autentiche orecchiette.

Da sempre le nonne in Puglia preparano in casa, ogni domenica, la pasta fresca. Nonna Dorina ne è l’esempio. Con lei ed alcuni nostri ospiti coreani abbiamo rivissuto l’esperienza domenicale della preparazione delle orecchiette. Non è difficile imparare a farle, è difficile semmai farlo con la rapidità e naturalezza con cui lo fa Dorina. Ma la sua è un’esperienza accumulata in ben 50 anni di duro lavoro casalingo!

Dorina ci ha mostrato tutto, da come si fa la massa per preparare la pasta fino a come si produce la singola orecchietta. È stata paziente e determinata ma ci ha fatto anche sorridere con la sua simpatia e accoglienza tipiche pugliesi.

Fare la pasta con questo processo lento e tradizionale ci ha fatto ricordare come in questa “lentezza” si nasconda il sapore delle cose buone

Abbiamo iniziato con la massa: semola di grano duro e acqua tiepida (nel nostro caso specifico abbiamo usato 500 grammi di semola e 200 ml di acqua). L’impasto deve essere fatto a mano sul tavoliere (o spianatoia) rigorosamente ruvida, meglio se un po’ usata.

Abbiamo messo la semola sulla spianatoia, fatto un buco al centro e piano piano aggiunto l’acqua tiepida a circa 40°-45°. Bisogna impastare per almeno 15 minuti, allungando l’impasto col palmo delle mani, spingendolo con forza, arrotolandolo su sé stesso, ruotandolo di 90° e ricominciando a stenderlo con la sola forza delle mani. Tutto questo fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo. Poi bisogna lasciarlo riposare per una mezz’ora circa, coperto da un straccio da cucina in cotone appena umido.

Una volta passati i 30 minuti viene la parte più bella: la pasta fresca pugliese prende forma e diventa orecchiette fatte in casa!

Abbiamo preso la pasta e dopo averne tagliata un pezzo abbiamo cominciato a farne dei piccoli cordoni spessi un cm circa. Direttamente dal cordoncino abbiamo cominciato a fare un taglio e, trascinando questo piccolo pezzo di pasta, avviene la magia: viene fuori la prima orecchietta. Ok, la nostra all’inizio aveva forme non proprio perfette come quelle che Dorina faceva letteralmente “piovere” ma comunque con la pratica, a detta della nostra simpatica maestra, ci saremmo andati sempre più vicino…

Oggi abbiamo imparato a fare le orecchiette e lo staff del Terra Terra le ha subito cucinate con le classiche cime di rapa. Nella tradizione culinaria della Puglia le orecchiette si accompagnano quasi sempre con le rape. Ma a Martina Franca usiamo mangiarle alla domenica con il sugo, rigorosamente fatto in casa, con le braciole e la carne…una vera delizia che devi assolutamente provare durante la tua vacanza in Puglia!

Possiamo dire che non abbiamo semplicemente imparato a fare la pasta ma abbiamo vissuto (e fatto vivere) momenti della tradizione domenicale pugliese. Quella che unisce tutte le famiglie della Puglia intorno ad un tavolo, numerosi e “rumorosi”.

La nostra amata terra di Puglia, terra che vive!

Vieni a viverla anche tu, ti aspettiamo!

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