Degustazione di mozzarella, burrata e formaggi in Puglia

Scopri e degusta i formaggi ed i latticini freschi pugliesi in caseificio

Qual è l’esperienza più autentica che puoi fare durante la tua vacanza in Puglia? Senza alcun dubbio una degustazione di formaggi, mozzarella e burrata direttamente in caseificio!
Grazie a Terrachevive.com, sito specializzato nella promozione di attività enogastronomiche, potrai visitare i luoghi in cui vengono prodotte le eccellenze casearie pugliesi. Vedrai con i tuoi occhi i maestri casari impegnati nella produzione di formaggi e latticini freschi, entrerai in un vero caseificio, assaggerai formaggi, mozzarella e burrata freschi, appena fatti.
Non perdere l’occasione di vivere un’esperienza indimenticabile insieme a degli esperti locali. Ti faremo entrare in contatto con le nostre antiche tradizioni contadine. Ti racconteremo la storia dei nostri prodotti caseari famosi ed apprezzati in tutto il mondo. Ed infine potrai deliziare il tuo palato con una ricca degustazione di prodotti tipici pugliesi.

L’arte casearia in Puglia

L’antica arte casearia è diffusa in tutta la Puglia con differenze più o meno grandi nelle metodologie di produzione e nella tipologia di prodotti. Tanti sono infatti i caseifici che quotidianamente producono latticini freschi e formaggi stagionati. Queste unità produttive sono localizzate nelle aree urbane, quindi nelle città, oppure nelle campagne pugliesi. In quest’ultimo caso si tratta perlopiù di aziende agricole, agriturismo o masserie che associano alla produzione casearia l’allevamento di mucche da latte.
In questi luoghi dal grande fascino, si sviluppa l’intero ciclo produttivo caseario che inizia dalla cura degli animali, fino ad arrivare alla loro mungitura e alla trasformazione del latte in delizie locali come la mozzarella, la burrata ed il formaggio.
La produzione della maggior parte dei prodotti caseari avviene ancora artigianalmente, grazie quindi alle abili mani dei maestri casari.
La filiera di prodotto qui, come ci piace mostrare a tantissimi turisti appassionati di enogastronomia, è cortissima. L’intero ciclo produttivo avviene nello stesso luogo senza che nessuna materia prima venga acquistata all’esterno. Questo garantisce la qualità degli ingredienti utilizzati e quindi dei prodotti finiti che arriveranno sulle tavole dei consumatori.
E non solo! Queste unità produttive rappresentano il retaggio dell’antica tradizione contadina che massimizzava tutto ciò che la natura, spontaneamente o con l’ausilio dell’uomo e degli animali, regalava. Le materie prima venivano ricavate dalla terra, in base alla stagionalità ed alla sua produttività, senza alterazioni chimiche. Come ancora oggi raccontano gli anziani contadini: “si viveva con quello che la terra ci dava” e “quello che avevamo ce lo facevamo bastare”.

Come si fanno la mozzarella e la burrata in Puglia

Regine della tradizione casearia pugliese sono ovviamente la mozzarella e la cremosa burrata. Sono latticini freschi che devi assolutamente assaggiare durante la tua vacanza in Puglia.
Vengono ancora oggi fatte a mano. Ma come? Tutto nasce dal latte e della sua sapiente trasformazione. Da sostanza liquida ricca di sostanze nutritive, attraverso diversi passaggi come la pastorizzazione, l’aggiunta di serio e caglio, viene trasformato in una massa compatta detta “cagliata”. Questa viene poi sminuzzata in piccoli pezzi e lavorata manualmente dai maestri casari. Per trasformare la cagliata in una massa morbida ed elastica viene utilizzata acqua riscaldata fino ad una temperatura tra i 90 ed i 95 gradi centigradi.
Si ottiene così la “pasta filata”, ovvero della consistenza giusta per essere trasformata in mozzarella e burrata.
Esistono diversi formati di mozzarella:

1. Nodini: formato più piccolo;
2. Bocconcini: formato più grande;
3. Fiordilatte: la pasta filata non viene annodata come una mozzarella ma ripiegata più volte su se stessa fino ad avere una forma sferica.

Quindi la differenza principale tra le diverse forme di mozzarella è racchiusa nella loro grandezza. Altre piccole sfumature nella denominazione possono dipendere dall’area geografica in cui vengono prodotte.
E la burrata? Si ricava dalla stessa pasta filata utilizzata per la mozzarella. L’unica differenza è nell’avere al suo interno un cuore morbido fatto di pezzi di pasta filata e panna liquida. Per questo motivo il suo interno è cremoso.
Infine a differenza della burrata prodotta in altre regioni d’Italia, quella pugliese non ha una “testa” ma la sua forma finale è perfettamente sferica.

I formaggi stagionati tipici della Puglia

Le delizie casearie pugliesi non significano solo latticini freschi ma anche formaggi stagionati. A seconda delle metodologie produttive e delle aree geografiche, ne abbiamo una grande variabilità.
Altro fattore differenziante tra i vari formaggi è appunto la loro stagionatura. Cambia sia per durata, che in base al tipo di formaggio può variare di giorni, mesi o addirittura anni, che per luogo in cui avviene. La maturazione solitamente viene fatta all’interno di celle di refrigerazione con temperatura ed umidità costanti; oppure in grotte sotterranee scavate nella morbida pietra calcarea pugliese. Qui le condizioni microclimatiche, in particolare l’alta percentuale di umidità, permettono la formazione di muffe che donano al formaggio una lunga stagionatura naturale. Il risultato è un prodotto pregiato, generalmente dal sapore deciso tendente al piccante.
Senza dilungarci però troppo su aspetti tecnici che riguardano la produzione o la stagionatura, descriviamo di seguito i 5 formaggi che ti consigliamo di assaggiare in Puglia:

1. CACIOCAVALLO TRADIZIONALE: ha due caratteristiche che lo rendono inconfondibile: la sua forma a sacchetto (ovvero sferica con una piccola propaggine che fa da testa) ed il suo sapore, delicato e dolce.
   Così come avviene con il salume pugliese più pregiato, ovvero il Capocollo, il caciocavallo può essere anche sottoposto ad un lento processo di affumicatura (con la corteccia del Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria).
   La ricetta tradizionale inoltre viene talvolta arricchita con differenti tipologie di spezie come pepe e peperoncino.
2. CACIOCAVALLO UBRIACO AL VINO PRIMITIVO: questo eccezionale formaggio tipico viene affinato utilizzando un’altra eccellenza enogastronomica della Puglia: il famoso vino Primitivo. Si lascia in posa nelle vinacce del vitigno Primitivo per alcuni giorni. Successivamente il caciocavallo viene sottoposto alla tradizionale stagionatura in cella alla fine della quale si ottiene un prodotto dal colore violaceo e dal sapore con note piccanti e fruttate.
3. CACIOCAVALLO AFFINATO IN GROTTA: un formaggio pugliese dal sapore acuto e pastoso donatogli dalla lunga stagionatura, che può arrivare fino a 3 anni. Questa avviene in ambienti in pietra scavati nel sottosuolo che permettono condizioni di umidità e di temperatura costanti, non replicabili in celle refrigerate meccanicamente. Quindi il processo di maturazione è completamente naturale.
   La sua crosta particolarmente dura e dal colore vivo deriva dalla proliferazione di muffe, le quali donano al formaggio un gusto inconfondibile.
4. CACIORICOTTA: è sicuramente tra i formaggi tipici pugliesi più apprezzati. Può essere realizzato con latte di mucca, capra o pecora (nello specifico con uno solo di essi o misto). L’unica differenza è nel sapore, che può essere meno marcato (nel caso utilizzo di latte di mucca) o maggiormente marcato (con latte di capra/pecora).
   Tradizionalmente veniva stagionato all’aria aperta, oggi invece in apposite celle con temperatura ed umidità costanti per circa 15 giorni.
   Ha una forma inconfondibile, piccola e tondeggiante ed è ottimo da mangiare da solo o come condimento in svariate ricette locali (tra queste la più famosa è orecchiette al sugo, con basilico, olio extra vergine di oliva e cacioricotta).
5. CANESTRATO PUGLIESE: un formaggio tipico pugliese che sposa un prodotto dell’artigianato tipico pugliese, questo è il canestrato. È un pecorino dal sapore deciso, stagionato per circa 6 mesi, in canestri di giunco intrecciati a mano da artigiani o da esperti contadini. La stagionatura può avvenire sia in grotta che in cella frigorifera.
   Le pecore dalle quali si ottiene il latte sono allevate nelle Murge con un’alimentazione da pascolo che conferisce a questo formaggio note aromatiche inconfondibili.

Come degustare i prodotti caseari pugliesi

Ma qual è il modo migliore di degustare i prodotti caseari pugliesi? Anche qui la scelta è molto variegata e dipendente in gran parte dai propri gusti culinari.
Lo mozzarella e la burrata sono latticini freschi sempre presenti sulle tavole di noi pugliesi. Generalmente vengono consumate come antipasto. In alcuni casi però, soprattutto durante il periodo estivo, se abbinate ad insalate o pomodori freschi possono rappresentare un pasto completo.
La semplicissima ricetta che noi consigliamo di provare è la seguente: burrata condita con pomodorini freschi tagliati a fette, basilico, abbondante olio extra vergine di oliva e sale.
Per quanto riguarda i formaggi freschi, invece, il modo migliore per apprezzare il loro sapore è di mangiarli accompagnandoli con alimenti semplici, dal gusto non altrettanto deciso. Questo per evitare che i sapori competano tra di loro. Quindi vanno mangiati in abbinamento con pane, taralli oppure friselline.
Se vi piacciono però i contasti di sapore, vi suggeriamo di abbinare i formaggi stagionati a gustose marmellate di stagione. Il loro gusto dolce ben si abbina con le note pungenti e piccanti di alcune tipologie di formaggi.
E visto che siete in Puglia, non fatevi assolutamente mancare un buon bicchiere di vino rosso!

Visita guidata con degustazione in un caseificio

Il tour guidato in caseificio è tra le attività enogastronomiche più richieste ed apprezzate di Terrachevive.com.
Questa esperienza si svolge generalmente all’interno di antiche masserie, autentiche meraviglie architettoniche della Puglia in cui ancora oggi si mantengono vive le tradizioni contadine di un tempo. Raccontiamo la loro storia ed evoluzione, a cosa servivano le masserie secoli fa e come si sono adattate al mutare dei tempi. Successivamente mostriamo gli allevamenti delle mucche da latte, dove il processo produttivo inizia e si sviluppa nel pieno rispetto degli animali e della natura circostante.
Il punto saliente delle nostre visite guidate è la tappa in caseificio dov’è possibile osservare i maestri casari impegnati nella lavorazione. Qui spieghiamo come viene lavorato il latte e mostriamo dal vivo come, attraverso diversi passaggi, viene trasformato in mozzarelle, burrate, caciocavallo e in tante altre specialità locali.
L’esperienza casearia si conclude con una degustazione di differenti tipologie di menù che è possibile scegliere in fase di prenotazione.
Sappiamo bene come deliziare gli occhi ed il palato dei nostri ospiti!

Impara anche tu a fare la mozzarella e la burrata

La nostra offerta enogastronomica non prevede solo visite guidate presso i luoghi di produzione delle specialità pugliesi. Proponiamo infatti anche corsi di cucina per imparare a preparare le principali ricette della tradizione gastronomica pugliese. Ovviamente tra queste non potevano mancare le lezioni sulla preparazione della burrata e della mozzarella!
Sono ospitate presso location tipiche come antiche masserie, agriturismo o all’interno dei famosi trulli pugliesi. I nostri esperti casari mostrano ai turisti il metodo artigianale per ottenere dal latte fresco la cagliata e come questa poi viene trasformata in latticini freschi.
Un’esperienza autentica che ti consigliamo vivamente di scegliere se vuoi portare via con te un ricordo indelebile della Puglia.

Come prenotare la tua degustazione di mozzarella, burrata e formaggi in Puglia

Contattaci compilando il modulo presente all’interno di questa pagina, possibilmente indicando il numero di partecipanti. Oppure inviaci una email al seguente indirizzo di posta: puglia@terrachevive.com
Ti risponderemo entro pochissimo tempo con tutte le informazioni necessarie per vivere un’esperienza unica.

La nostra amata terra di Puglia, terra che vive!

Vieni a viverla anche tu, ti aspettiamo!